De l'ensemble des streptocoques étudiés, seul Streptococcus thermophilus n’a pas été impliqué, jusqu’à présent, dans des maladies infectieuses.

 

Selon la dernière classification, S. thermophilus appartient au groupe salivarius qui comprend aussi les espèces S. salivarius, S. vestibularis et S. peroris.

S. thermophilus est une bactérie homofermentaire stricte, dont la température optimale de croissance est de 42°C (selon les souches de 37 à 42°C).

 

 

Il est le seul dans son genre reconnu comme GRAS (Generally Recognized As Safe), c'est pourquoi il est largement utilisé dans l'industrie laitière notamment dans la fabrication du yaourt.

 

En effet, la fabrication du yaourt est obtenue par la fermentation du lait (qui contient des glucides, en particulier du lactose qui est un disaccharide composé d'un galactose et d'un glucose), qui nécessite la présence de deux bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

 

La transformation du lait en yaourt se fait en deux étapes :

 

 - dans un premier temps, le lactose contenu dans le lait est hydrolysé en glucose et galactose, deux sucres de même formule, en présence de lactase, enzyme secrétée par les bactéries lactiques présentes dans le lait.                                   

 

                                            C12H22O11 + H2O    ------->   C6H12O6 + C6H12O6

                                        Lactose + Eau    ------->   Glucose + Galactose 

                                                                 

 

 

 - dans un deuxième temps, le glucose va être utilisé par les bactéries qui, en retour, vont produire et libérer de l'acide lactique.

 

 

                                                   C6H12O6   ------------>   2 C3H6O3

                                              Glucose  ------------>   Acide lactique                                                                                                                                             

 

 

L'acidification qui en résulte (pH inférieur à 5) va entraîner un changement de texture et de saveur.

En effet, l'acide lactique obtenu modifie la structure des protéines du lait ( caséines) et conduit à la prise en masse de celui-ci.

 

Le yaourt obtenu, contient donc ces bactéries vivantes, qui une fois ingérées, vont enrichir la flore intestinale de l'hôte. C'est pourquoi elles sont considérées comme étant des probiotiques car selon la définition de la FAO et l’OMS, les probiotiques, par opposition aux antibiotiques, sont des micro-organismes vivants qui sont bénéfiques pour la santé quand ils sont ingérés en quantité raisonnable.

 

 

Pourquoi S. thermophilus n'est pas pathogène ?

 

Différentes analyses ont montré que S.thermophilus a perdu l'essentiel des gènes qui sont à la base du pouvoir pathogène de S. pneumoniae ou S. pyogenes, car ils sont soit présents et non-fonctionnels soit absents chez S.thermophilus.

L'inactivation ou la perte de ces gènes se sont vraisemblablement produites lors de l'adaptation de S. thermophilus à un environnement nouveau, le lait, où ils n'étaient plus d'aucune utilité. D'une façon semblable, bien des gènes nécessaires à l'utilisation des sucres absents du lait sont fonctionnels chez les streptocoques pathogènes mais ne sont plus actifs chez S. thermophilus.

 

Comment S. thermophilus a-t-il pu se procurer des gènes utiles dans le lait ?

 

Il apparait que l'acquisition de ces gènes est faite en partie, grâce à des bactéries avec lesquelles il partage la niche écologique. En effet, dans le génome de S. thermophilus se trouvent les gènes nécessaires à la synthèse de la méthionine, un acide aminé rare dans le lait, dont plusieurs proviennent de l'autre bactérie du yaourt, Lactobacillus bulgaricus.

Ces deux bactéries vivent en étroite association, ce qui favorise certainement les échanges de gènes entre les deux.

La proximité écologique serait donc bien plus importante que la proximité phylogénétique pour le flux génétique entre les espèces.